Descripción
El chef Lugo, está al mando de Nicos en Ciudad de México, ubicado en el peldaño 31 de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Se trata de uno de los chefs que encabezó en su momento ese movimiento tan necesario de retomar los productos mexicanos y fomentar el trato directo con los proveedores.
Desde que entró al restaurante-escuela El Tajín, diseña una cocina tradicional mexicana sin pretensiones, para recuperar esos valores que siempre ha tenido nuestra gastronomía y presentarlos ahora de una manera actual.
“Representar a la cocina tradicional mexicana dentro de las cocinas latinoamericanas me ha llevado a estar dentro de esta lista. Me he enfocado en el producto local y de temporada. Y este discurso, que finalmente ya está en tendencia en todo el mundo, es una búsqueda constante de una cocina de no desperdicio, de utilizar integralmente el producto y de respetar las temporalidades”, comentó en exclusiva para Food and Travel durante el Festival Gastronómico 5 de 50, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota.
Profundizando en nuestras raíces, el menú de siete tiempos que presentó el chef en Arenal hizo un recorrido por México y fue de forma progresiva en cuanto a la intensidad de sabores se refiere. Estos platos con influencia de la península de Yucatán, de Michoacán y de Tabasco se degustaron junto con los vinos de la Lomita, vinícola mexicana del Valle de Guadalupe que se fundó en 2009.
De la región purépecha viajamos a la región maya con dos bocados, gracias al tiempo de bienvenida: rebanadas de manzana con tzirita (pasta de chiles) y de jícama con sikil pak (pasta de pepita de calabaza). Este primer tiempo fue maridado con Lomita Sauvignon Blanc 2020, con notas frutales a cítricos, guayaba y pera, sedoso y de buena permanencia.
El chef también preparó un consomé clarificado con agua de coco, vino blanco y frutos del mar, como pulpo, camarón y mejillón, aromatizado con semillas de achiote. Para este plato se inspiró en una receta familiar de playa que hacía su tía Bety donde el coco se metía al pib con los ingredientes mencionados anteriormente. Los sabores sutiles se acompañaron con el mismo Lomita Sauvignon Blanc 2020.
Después, los asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 degustaron una infladita de maíz azul con huitlacoche, epazote y espuma de queso Cotija. Para armonizar este platillo aromático, lleno de sabor, se sirvió el Lomita Chardonnay 2019.
“Creo en la creación de los restaurantes, de los menús y del trabajo como algo en equipo. Necesitamos de todos y aprendemos de todos. Este es el interés también de asistir a este tipo de eventos porque conoces otras voces, enriqueciéndote de lo aprendido”.
