Descripción
Su origen se remonta a la Ley Seca y al principio se llamaba «ensalada del aviador». Además, no llevaba pollo y se comía con la mano. Nació en México pero no es considerado un platillo típico (sobre todo en el sur).
Se dice que eran unos críos cuando los hermanos Cesare y Alessandro probaron la ensalada que tan famosa se haría décadas después: la César. La preparaba su madre, con quien vivían junto al resto de hermanos —Carlotta, Caudencio y María— en un zona cercana a Lago Maggiore (norte de Italia). Es una de las muchas anécdotas que forman parte de la rumorología sobre el origen de este plato, que se ubica en México.
Alessandro tenía diez años cuando ya trabajaba en el restaurante familiar, en Italia. Lo hizo también en importantes restaurantes por toda Europa hasta que le tocó luchar en la I Guerra Mundial, donde participó como piloto —y además recibió condecoraciones—. A principios de los años 20 emigró a Tijuana, en el norte de México, donde su hermano mayor, Cesare, ya regentaba un hotel-restaurante llamado Caesar, como Cesare pero con un toque gringo.
Lo que cuenta Diana Kennedy es que Alex quiso agasajar a sus amigos aviadores —recordemos que él había sido un importante aviador italiano— de la base aérea Rockwell Field (San Diego). Con lo que tenía a mano creó el plato que fue bautizado en aquel momento como ‘Aviator salad’ (ensalada del aviador). Más tarde, en los años 40, pasaría a llamarse ‘Caesar salad’ (ensalada César) cuando el mayor de los Cardini la registró. En México aún se conoce como ensalada Alex-César Cardini en honor a Alessandro, que fue esencial para su creación.
Sin embargo, hay dos teorías más. Una de ellas apunta que los aviadores cruzaron la frontera, pero que no eran amigos de Alex. Los pilotos querían celebrar el Día de la Independencia y los Cardini, que no esperaban tal afluencia, se vieron sobrepasados: apenas tenían ingredientes para dar de comer a tanta gente, así que decidieron improvisar con lo que tenían en la despensa. A veces se dice que fue Cesare quien tomó la iniciativa recordando aquella ensalada que les preparaba su madre; otros, que fue cosa de Alessandro; algunos, que aquello salió gracias al trabajo entre ambos.
Pero una tercera teoría aboga por que no fue ninguno de los Cardini, sino un trabajador del hotel-restaurante. Se trataba de Livio Santini, que también era un inmigrante italiano en México. Cuentan que fue él quien sacó del apuro a los hermanos Cardini gracias a una receta familiar, pero que luego el patrón (Cesare) se adjudicó el mérito.
También se ha documentado que en 1947 había un restaurante llamado Brown Derby, en Los Angeles, que servía este plato (mismos ingredientes) solo que bajo el nombre ‘Caliente salad’ (ensalada caliente).
En aquel momento (1924), si tomamos por cierto que fue la primera vez que se preparaba, la ensalada fue hecha así, tal y como especifica la periodista y divulgadora gastronómica Ana Vega: «Hojas de lechuga romana lavadas y secas, salpimentadas y mezcladas después con aceite de oliva infusionado con ajo. Se añadía un huevo pasado por agua, zumo de limón, salsa Worcestershire, queso parmesano rallado y picatostes o croutons de pan tostado —opcionalmente untado con pasta de anchoas—. Se mezclaba todo con suavidad y se comía con la mano». Además, se preparaba en el momento, frente a los comensales. Otras recetas posteriores propusieron prepararla con endivias y rellenarlas con estos ingredientes.
Alessandro regresó a Italia, pero Cesare se trasladó a Los Angeles en 1936, donde abrió otro restaurante. Cuando esto ocurrió, «Cesare comenzó a preparar la receta de manera más rápida, y unos años después [en 1948] patentó una salsa industrial ya preparada, más parecida a una mahonesa que al aliño inicial«, señala Vega. Cuando Cesare falleció, en 1956, su hija, Rosa Cardini, se hizo cargo del negocio de su padre y llegó a patentar otras 17 salsas.
El éxito de la ensalada César fue tal que en 1953 la International Society of Epicures —un selecto grupo de chefs profesionales en París— proclamó esta receta como «la mejor de América en 50 años». Su fama en el ámbito internacional «contribuyó a que surgieran distintas versiones adaptadas al gusto del comensal o a la despensa del cocinero: con anchoas, con roquefort, con pollo, con marisco… En México, por ejemplo, se han cambiado los picatostes por chips de tortilla y el parmesano por quesos nacionales como chihuahua o cotija. Con el tiempo también se instituyó la preparación del aliño en batidora, más práctica, y se puso de moda cortar la lechuga y comerla con tenedor en vez de con la mano, que es como se hacía originalmente», añade la divulgadora gastronómica.
