Descripción
El cocinero abrió el primer restaurante postpandemia en Madrid, Barracuda MX, tras cerrar Punto MX. La lista de espera de su nuevo local no para de crecer y «cuesta tres veces menos»
Con 17 años, Roberto Ruiz sabía que iba a ser cocinero. Y también tenía claro que si tenía algún día un local lo llamaría Barracuda. Lo primero hace tiempo que lo cumplió; esto último se hizo realidad a principios de este año: «Fue el primer restaurante postpandemia que abrió en Madrid«, afirma orgulloso sentado en una de sus mesas. Le sienta bien lo de liderar. «También fui el primero en servir insectos», comenta con sorna. Y también en lograr la estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa, Punto MX.
En principio, aquel local estaba previsto abrirlo en Malasaña o Chueca, pero el destino les guardó un espacio en el barrio de Salamanca, donde no sabían si iba a encajar. «La ubicación condicionó la historia del restaurante» que se convirtió en el mejor escaparate para conocer la riqueza gastronómica de aquel país. «Hace diez años se sabía muy poco de nuestra cocina». Conquistó a los comensales y se lo tomó «tan en serio», que llegó la estrella. «Nunca la busqué pero la disfruté muchísimo«. ¿Echa en falta esa liga? «En absoluto, ahora hago lo que me da la gana y he empezado a tener vida».
Su presente está en Barracuda MX, un amplio local junto al Retiro donde la lista de espera no hace sino crecer -en Punto MX llegó a tener siete meses y medio, sólo por detrás del Celler de Can Roca-. «Es un restaurante disfrutón, más grande que Punto MX, y que cuesta tres veces menos«, afirma. «Yo no hago cocina mexicana tradicional, hago cocina mexicana auténtica». Así ha sido desde que llegó hace más de una década a Madrid. «Por entonces encontrar cilantro y aguacate aquí no era tan sencillo». Entre los pequeños logros que se atribuye está el de haber conseguido que a los totopos dejemos de llamarlos nachos.
En esta nueva etapa, reconoce, está más relajado. «Antes vivía enojado y tenso». Ha aparcado el estrés y se ha replanteado muchas cosas de su vida. «La pandemia me obligó a parar. Por primera vez en mi vida tuve tres meses para pensar y analizar lo que quería hacer». Así nació su delivery, que a estas alturas tiene tres locales y es un negocio por sí solo. «El ego mal entendido desapareció de mi vida«. Y no cree que vuelva.
Por Barracuda MX, donde este chef traslada un pedacito del Pacífico mexicano a Madrid, han pasado -algunos varias veces ya- muchos colegas de profesión. Desde Ferran Adrià hasta Diego Guerrero pasando por Angel León, Mario Sandoval y David Muñoz, entre otros muchos. Precisamente, con éste último guarda una anécdota curiosa. «Una semana antes de la gala de las estrellas Michelin, me llamó una persona para decirme que me la daban», recuerda. Pasó unos días entre la alegría y la incredulidad, sin comentar con nadie aquella conversación. «El día de la gala, David puso, horas antes de que empezara, un tuit dándome la enhorabuena porque se lo habían contado. Al rato tuvo que borrarlo porque aún no era oficial». La noticia ya había corrido como la pólvora por las redes y por Madrid.
Anda ahora a vueltas con las novedades que quiere introducir en la carta, «donde habrá algún plato con ostras, nuevos ceviches y más entrantes», anuncia entusiasmado. En principio, se organizó para hacer dos cambios de carta al año, pero al tener una clientela notablemente fiel se ha visto obligado a subir a cuatro. «Quiero dar protagonismo al marisco y al producto de mar«, cuenta. «También estoy trabajando en un taco vegetariano». El momento creativo lo disfruta a tope con su mujer, el otro pilar de este proyecto.
Entre los bocados que ya tienen un hueco en la carta, el guacamole servido con chicharrones, los mejillones al carbón en salsa de chile morita, la lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano y sus tacos, con mención especial del taco al pastor negro de cerdo Ibérico con salsa de aguacate, jardín con piña. Imprescindible en la lista la versión de su emblemático tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos. La torrija tres leches reina entre los postres.
En esta nueva etapa, se siente especialmente a gusto con su equipo, mayoritariamente femenino -tanto la sala como la cocina la llevan mujeres-. «Me gusta ver que la gente está motivada y bien». La pandemia aceleró su idea de cerrar Punto MX y «empezar de nuevo». Con mucho respeto y demasiadas incertidumbre a la espalda. Hoy tiene en nómina a 220 personas y acaba de inaugurar local en Marbella, Mantarraya MX. «El tercer día ya estábamos llenos».
Cuando en 2012 planteó su concepto de restaurante tuvo que aguantar comentarios que le auguraban un fracaso estrepitoso. Se equivocaron. «Entonces Coca-Cola y Corona no quisieron servirme en el restaurante. Tenía que ir a la tienda de enfrente a comprarlo». Se ríe al recordarlo, sin más. Lo importante, al fin y al cabo, es que ha cumplido los dos sueños que tenía de chaval.
