Descripción
En México abundan las buenas opciones para comer en cada esquina. Sin embargo, algunos recintos logran conjugar la esencia ancestral de sus sabores con la alta cocina, ejemplo de ello es Édgar Núñez en su local Sud777.
Núñez es un chef que, pese a su juventud, goza de importantes experiencias, algo que hoy en día comparte en su local. Con pasantías en recintos como elBulli y Noma, su concepto busca combinar lo mejor de la gastronomía de su país con tintes internacionales.
Esto lo ha llevado a un gran éxito, siendo uno de los mejores destinos de su país. En la lista “Pasado y Futuro”, selección que juntó a los recintos latinos más importantes de la última década, ocupó el puesto 12.
Ingredientes locales y con importancia en la cultura mexicana se trabajan con delicadeza y con técnicas aprendidas por el chef durante sus travesías. Todo, para hacer de Sud777 una parada obligatoria en la hermosa Ciudad de México.
Pertenece a la última «camada» de cocineros «orgullosamente mexicanos», enamorado de una riqueza gastronómica producto de la fusión entre «papá español y madre indígena», que se ha curado la «miopía» de copiar el recetario europeo y se empeña en mostrar al mundo uno propio y moderno.
«No solo en México, sino en Latinoamérica, la cocina vive un momento impresionante. No tenemos las diferencias culturales y los pleitos añejos que hay en Europa. Hablamos el mismo idioma, somos hermanos y tenemos más cosas que nos unen que las que nos separan. Que tiemble Europa», dice Núñez, sin «querer sonar pretencioso», en entrevista con Efe.
Nacido en Ciudad de México en 1980, este cocinero «milenial» que comparte sus conocimientos en redes sociales, ha convertido Sud 777 en un referente en su país y fuera de sus fronteras y lo ha aupado al puesto once en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Y lo ha conseguido con la osadía de defender una cocina vegetal en un país carnívoro, lo que en principio le costó clientes. Basada en los productos brotados de la tierra y de las chinampas (método milenario de agricultura de humedal) trasladando las raíces mexicanas a la contemporaneidad, como ha demostrado cocinando esta semana en el restaurante mexicano Punto MX, con una estrella Michelin en Madrid.
Como otros de su generación, Núñez, de padre español, se formó en Europa, en elBulli (España), Noma (Dinamarca) y Paul Bocuse (Francia). Cuando abrió Sud 777, hacía una cocina «francesa, española, poco mexicana» hasta que descubrió en lo vegetal y en su país su camino.
«Hace 15 años apenas existían en mi país restaurantes de cocina mexicana porque no se apreciaba, y los chavos teníamos que salir fuera a formarnos, igual que hace décadas pasaba en España, que se iban a Francia. Hoy vemos que en Europa hay muy buena cocina, pero en México también y tenemos muchísimos productos. A lo mejor no necesitamos tanta técnica porque tenemos ingredientes muy buenos», reivindica.
